En este artículo explicamos cómo pintar con comida y desglosamos los diferentes elementos que es necesario tener en cuenta a la hora de llevar a cabo una obra de este tipo.
Pintar con comida precedentes
El empleo de sustancias comestibles como material para dibujar y pintar, debido a su poder de tinción, probablemente sea tan antigua como la Humanidad misma. Desde la antigüedad se emplearon tientes y colorantes naturales como la tinta de cefalópodos, el vino, los extractos de plantas, el empleo de cochinilla para obtener púrpura. Con el desarrollo del comercio, el descubrimiento de América para el mundo occidental, nuevos productos se fueron incorporando a la dieta (y a la postre como material pictórico), tales como el café, el te, etc.
Muchos de estos productos de origen natural fueron sustituidos por materiales sintéticos.
Alimentos: colorantes naturales
Para pintar con comida nos serviremos del color natural de los alimentos. La coloración se debe a diversidad de sustancias, siendo su color caracterísitco un producto de su combinación. En otras ocasiones, el color de los alimentos se debe a compuestos y reacciones químicas que dan lugar a sustancias coloreadas.
A la hora de manejar los colores, extaerlos y conservarlos, deberemos tener en cuenta factores como la temperatura, el PH de los alimentos, los procesos de oxidación y degradación, etc.
1. Fresas, bayas, remolachas, coles
Frutas y verduras de color rojo son un material pictórico base muy interesante, por la gama de colores que nos proporcionan y por su capacidad de teñir las superfícies.
Antocianinas
Las Antocianinas, pertenencen a la familia de los compuestos flavonoides y producen una gama de colores que abarca desde el rojo anaranjado hasta el violeta y el azul.
Existen muchos alimentos donde podemos encontrar estas moléculas: bayas: arándanos, grosellas negras, moras, ciruelas pasas, remolachas, fresas, col lombarda (en función del grado de acidez del suelo, la col lombarda presentará un tono más rojizo o más violeta), cerezas, granadas , cebolla morada, berenjena, manzanas. Aparte de en los anteriores, también podemos encontrarlos en el Té negro y verde, y en menor cantidad en habas (aunque tengan color verde), patatas moradas, arroz negro y garbanzo negro. Por lo común, las antocianinas se localizan en la corteza de los frutos y bayas, aunque también se pueden localizar en la pulpa de fresas y cerezas.
En nuestro caso, ya hemos empleado el color que proporcionan las antocianinas al pintar con vino. En la piel de las uvas tintas podemos encontar una gran variedad de antocianinas, que también están presentes en el vino y el mosto.
Ademásde de producir color, llevan a cabo otras funciones importantes para las plantas como atraer a polinizadores, la protección de la planta contra la radiación ultravioleta y actividad antiviral y antimicrobiana. También son muy interesantes las propiedades terapéuticas y nutricionales de las antocianinas: su poder antioxidante, previene el envejecimiento y la degradación de las células; por ello incide en la reducción del riesgo de enfermedades coronarias y tienen actividad antitumoral, antiinflamatoria y previenen la diabetes.
Se emplea como colorante natural en industria alimentaria para productos elaborados. Sin embargo, su baja estabilidad y la falta de disponibilidad de material vegetal limitan su aplicación como potenciales sustitutos de los colorantes artificiales.
Modificaciones del color
Las antocianinas son pigmentos solubles en agua.
La estabilidad de las antocianinas tiene gran dependencia del pH. En condiciones ácidas presentan las formas más estables (Cianidina y Pelargonidina) con intenso color rojo anaranjado; A PH inferior a 2, casi el 100% de las moléculas se encuentra en estas formas. A PH neutro evoluciona al rojo intenso-violeta de la Cianidina. Finalmente, en condiciones alcalinas tendremos rojo púrpura-azul (de la delfinidina).
Un aumento de la temperatura favorece la degradación de las antocianinas a calconas, que son incoloras. También se produce una mayor degradación enpresencia de oxígeno y de ácido ascórbico.
Ejemplo: Pintar con fresa
2. Zanahoria, tomate, calabaza, cítricos
Color naranja, rojo: carotenoides
Los carotenoides son la familia de compuestos responsables de la coloración de estos alimentos. Son compuestos poco o nada solubles en agua con colores que van desde el amarillo al rojo.
Con frecuencia sus nombres científicos de las especies: el caroteno de la zanahoria (Daucus carota), el licopeno del tomate (Lycopersicon esculentum), la capsantina del pimiento rojo (Capsicum annuum), la zeaxantina del maiz (Zea mays) o la crocetina del azafrán (Crocus sativus).
Asimismo, los carotenoides son los responsables del color de nuestros bosques en otoño, ya que también están presentes en las hojas y solo afloran cuando la clorofila desaparece. También pueden encontrarse en el reino animal (salmón y crustáceos).
Modificaciones en el color
El β-caroteno da el color naranja caracterísitco a la zanahoria. Se usa ampliamente como colorante para bebidas y refrescos. Al ser insoluble en agua, se utiliza en forma de polvo muy fino (décimas de micra de diámetro) que se puede dispersar en el agua, con la ayuda de un polisacárido como la goma arábiga.
El licopeno da el color rojo caracterísitco al tomate (donde es el carotenoide más abundante). Su concentración aumenta con el grado de maduración y la exposición a la luz; también depende del tipo de suelo y de la variedad.
Cuando los carotenoides se oxidan (fundamentalmente por fotooxidación), se convierten en xantofilas, de color amarillo.
En salmón, trucha y huevas de algunos peces (no lo sintetizan, lo incorporan mediante la dieta) podemos encontrar Astaxantina y Cantaxantina de color rosado. En los crustáceos están unidas a proteínas que distorsionan sus propiedades ópticas y solo se liberan cuando se someten a calor y se desnaturaliza la proteína (gambas crudas-gambas cocidas)
La Luteína es de color amarillo. Podemos encontrarla en coles, nabos, espinacas, acelgas en concentraciones matores. También en pimientos rojos, repollo, lechuga, espinacas, maíz, mostaza, yemas de huevo y los kiwis.
La Capsantina es un pigmento de color rosado. Es el principal carotenoide del pimiento común (Capsicum annuum), y de otras especies del mismo género (representa hasta el 60% del total de los carotenoides
3. Espinacas, col rizada, acelgas,
Verde, azul: clorofilas
La clorofilas son pigmentos de color verde presentes en la mayoría de las plantas. Las clorofilas a y son verdes, aunque tienen espectros de absorción ligeramente distintos. Existen tambien clorofilas b y c presentes en algas.
La clorofila absorbe toda la luz de color a excepción de la banda verde, que se refleja para dar a la espinaca su color de hoja y tallo característico. La clorofila, a través del proceso de la fotosíntesis transforma en energía, compuestos orgánicos y oxígeno la energía lumínica que absorbe del sol.
Extracción y aplicación del color
Las clorofilas son pigmentos liposolubles (no solubles en agua). Podemos observar esto porque al lavar o cocer las verduras, éstas no pierden su color. Para extraer las clorofilas podríamos emplear disolventes, sin embargo y en la medida que nos interesa que el resultado sea comestible es mejor una receta para extrer clorofila con operaciones y materiales de cocina. La clorofila está asociada a proteínas y como estas coagulan desde los 60ºC, es posible coagular la clorofila asociada junto con ellas calentando por encima de esta temperatura. Es nececsario tener en cuenta que la clorofila se degrada a altas temperaturas, al superar 68ºC comienza a pardear y perder el color verde intenso pasando a un color grisáceo, por ello si se blanquean las verduras, apenas les debemos dar un pequeño hervor de 1-2 minutos para desactivar las enzimas y sumergirlas inmediatamente en agua fría con hielo para bajar la temperatura y mantener el color verde intenso.
Modificaciones en el color
El procesado con calor y en medio ácido produce el desplazamiento del átomo de Magnesio dentro del anillo de la Clorofila, dando lugar a la Feofitina. Esto provoca que el color verde se apague y se vuelva pardo. Si empleamos medio alcalino (con bicarbonato, por ejemplo) es posible evitar la degradación y mantener el color. Existen otras alteraciones (complejos de cobre, extracción disolventes orgánicos, lisis y obtención del derivado clorofilina,…)pero no las tratamos aquí.
Ejemplo: pintar con Espinaca y hojas verdes
4. Carnes y productos cárnicos
La mioglobina (Mb) se produce y almacena en las células musculares.
Tiene la función de almacenar el O2en el músculo vivo hasta donde lo transporta la hemoglobina de la sangre. Allíse almacena para su posterior uso en el metabolismoaerobio.
Es el pigmento más abundante en la carne y es en gran medida el responsable de su color
La cantidad de Mb es mayor en los animales más grandes:Pollo<Cerdo<Vaca.La cantidad de Mb aumenta con la edad del animal: Ternera<VacaDepende del tipo de músculo y de sus necesidades de O La forma que adopte la Mb
Modificaciones en el color
La Mioglobina (roja) se oxida a Metamioglobina de color marrón.
Las piezas de carne mantienen su color atractivo unas 72 h con buenas condiciones de manipulación. La degradación del color rojo a marrón (formación de Metamioglobina) se ve favorecida por los siguiente factores: presencia de cationes, incremento de la temperatura, exposición a la luz (radiación UV-Visible), elevadas concentraciones salinas.
5. Pardeamiento de los colores al pintar con comida
Al pintar con comida, conviene tener en cuenta que se pueden producir modificaciones en el color de los alimentos por la acción de enzimas. En vegetales y frutas, la enzima Polifenol Oxidasa (PPO), reacciona con los fenoles originando en último término melaninas, de colores marrón rojizo y negro (el pardeamiento enzimático también contribuye al desarrollo de los colores característicos de pasas, frutas secas, la sidra, el té y cacao) .En los vegetales, la enzima (PPO) y los fenoles se encuentran en compartimientos celulares separados de manera que no pueden reaccionar.
Cunado vamos a pintar con comida, la preparacion de nuestras pinturas implicará operaciones como triturado, corte, congelación,etc. Todas ellas presentan un «daño físico» en los tejidos de los alimentos en presencia de oxígeno, ponen en marcha estas reacciones de pardeamiento.
Podemos limitar el pardeamiento :
- Destrucción de la enzima PPO con calor.
- Adición de compuestos reductores como ac. ascórbico
- Limitación del oxígeno.
- Inhibición del sistema enzimático mediante inmersión en disoluciones diluidas de cloruro sódico o añadiendo Ac. Sulfuroso o Sulfitos.
- Descenso de pH para disminuir la cinética de pardeamiento (ac. cítrico, ascórbico, málico..
Las Reacciones de Maillard son las responsables del color característico de productos tostados como el pan o el café y ocurren durante el cocinado de los alimentos, provocan la aparición de colores pardos, marrones y negros en los alimentos. Las reacciones de Caramelización dan efectos similares a nive visual, pero varían las sustancias que intervienen y se dan a temperaturas más altas.www.pinturaendirecto.com
Pintar con comida: preparación del color
Al pintar con comida, una de las ventajas inmediatas es que podemos emplear los productos de forma directa para pintar. Dado que el color se encuentra en la corteza (y en algunos casos en la fruta), es posible aplicar el color frotando el alimento contra la superfície del papel. Esto permite obtener un trazo del color del alimento.
También podemos extraer el color del alimento, con lo que dispondremos de una «tinta» con el tono propio del alimento seleccionado. Es evidente que existen procesos de extracción más eficientes, con disolventes más «fuertes». Sin embargo, nosotros nos ceñiremos a procesos culinarios sencillos (extracción en agua, hervido, etc), a fin de que los materiales sean comestibles.
Alternativamente, también podemos obtener nuestro material pictórico cambiando las condiciones de nuestro alimento. Así podemos cortar, triturar, emulsionar, hacer puré, etc. Igualmente, preparados como puedan ser compotas, mermeladas, etc, conservan el color de los frutos y permiten pintar igualmente. En muchos de los casos la eliminación del agua, hará que el colorante se encuetre más concentrado aumentando el poder de tinción de la pintura
Pintar con comida: soportes
Tenemos diversidad de opciones a la hora de realizar una pintura con comida. Podemos emplear un soporte neutro pero no comestible sobre el que depositar la pintura. Puede ser un soporte de dibujo clásico (papel) o puede ser un soporte típico del ámbito de la cocina (platos, bandejas, etc… puedes ver algunas nociones de sobre presentación en este tipo de soportes en este artículo sobre emplatado)
Si trabajamos en horizontal o con inclinación, el soporte debe tener la capacidad de absorber el líquido. El colorante teñirá eficazamente sobre papel, tela, madera y otras superfícies. Es recomendable una superfície de color blanco para poder apreciar los tonos con toda su luminosidad. También podemos encontrar soportes absorbentes comenstibles tales como papel comestible, láminas de oblea, pan en diversas formas, etc
Idealmente, podemos emplear un soporte que también sea comestible a fin de que el resultado pueda ser compartido y degustado una vez finalizado el trabajo.
Conservación de pinturas con comida
Al igual que una comida, una pintura con alimentos no es permanente. Al estar elaborada con material perecedero, sus características irán variando con el tiempo en función de las condiciones de conservación. No obstante, podemos tener una degradación desde el punto de vista de las caracterísitcas organolépticas, pero poder seguir disfrutando de la obra a nivel visual a pesar de variaciones en el color (como en el caso de una pintura con vino o una pintura con café)
Foodart
Nosotros nos interesamos por este último aspecto
Foodartists. Artistas que hacen arte con Comida
Existen numerosos artistas y creadores que han escogido materia comestible para realizar sus obras. Es cierto que el trabajo de muchos de ellos no está animado por un interés culinario ni por los procesos de la cocina. Artistas que realizan pintura con vino o artistas que pintan con café, o bien muchos otros que emplean técnicas más particulares y menos exploradas.
Jim Victor, el escultor de comida. Victor talla mantequilla, chocolate, queso e incluso sándwiches para parecerse a personas y lugares
«Jelly Bean Art» no sabemos si el término ha tenido fortuna como disciplina artística con entidad propia. Con cientos de gominolas, puede planificar una imagen y crearla con colores, similar a hacer mosaicos con azulejos. Son numerosos los artistas que trabajan con esta técnica. De entre los pioneros podemos citar a Pete Rocha, artista estadounidense que inauguró su producción con un retrato del entonces presidente de los EEUU, Ronald Reagan. el artista e decantó por esta técnica por el significado qe aportaba a la obra, ya que reagan era muy aficionado a esta golosina. También podemos citar a los artistas Cristian Ramos o Kristen Cummings
Joost Elffers y Saxton Freymann. Estos artistas creativos son famosos por sus recopilaciones de frutas esculpidas y animales usando una mezcla de diferentes productos (cerdos de calabacín, pingüinos de berenjena y ovejas de coliflor)
Nathan Wyburn. bastante popular a principios de la segunda década del 2000 con su aparición el el concurso de talentos «Britain got talent» Empleo de aliementos para elaborar retratos tratando de contextualizar el material empleado con el sujeto retratado.
Vivi Mac. Esta artista francesa practica «speed painting», es decir, el arte de pintar en vivo. Ella tuvo la idea de extender su técnica a la comida, y produjo una serie de retratos titulados «Arte efímero». El resultado es un incentivo para estropear su cocina. Además, cada material utilizado es un juego de palabras con el nombre de la «gente» representada: leche para Bruce Lee, Candy Up para Gandhi.
Jason Baalman, un artista de Colorado que hace retratos de celebridades con materiales alternativos. En este caso, Jason Baalman ve la vida en Cheetos, estos bocadillos con sabor a queso cuyo logotipo es un guepardo que se tira pedos. Para las elecciones presidenciales de 2012 en los Estados Unidos Jason Baalman, llevóa a cabo a Barack Obama y Mitt Romney empleando más de 2,000 Cheetos en cada uno.
la artista estadounidense Brittany Powell se asoció con Tae Kitakata, y los dos decidieron crear pan y mantequilla. Reproducen pinturas de arte moderno hiper conocidas con unas lonchas de queso o salsas de todos los colores. Rothko, Damien Hirst y Mondrian encuentran una segunda vida en el pan blanco.
La prueba, la artista noruega Ida Skivenes tenía casi lo mismo y reproduce las pinturas de Edouard Munch, Salvador Dali o Vincent Van Gogh en Instagram como parte del Art Toast Project y termina comiendo sus creaciones
Carl Warner. Este fotógrafo inglés es especialista en «paisajes alimentarios» o «Foodscapes» . Utilizando una mezcla de comida, fotografía, una iluminación adecuada y efectos de diseño gráfico, Warner emula paisajes naturales con brócoli, champiñones, ajo y más.
Dan Cretu, es un fotógrafo rumano, que publica su trabajo a través de su tumblr. Su trabajo másreciente se separa un poco de la temática gastronómica,pero tiene series en la que juega con la comida, creando objetos surrealistas, subvirtiendo su naturaleza, etc
Villafane Studio . Ray Villafane es el «Picasso de la talla de la calabaza», tal y como lo definenalgunos medios. Con una actividad muy vinculada a la festividad de Halloween, esculpe estas verduras conuna resultado absolutamente realista y tétrico
Yeonju Sung. Esta diseñadora coreana es famosa por serie de vestuario comestible «Wearable Foods». Se trata de creaciones muy elaboradas y que no tienen nada que envidiar al vestuario elaborado con tejidos convencionales. En el mismo sentido, Fulvio Bonavia, diseñador y fotógrafo italiano se inspira en los atuendos y accesorios creados por famosos diseñadores de moda. Es particularmente conocido por su libro «A Matter of Taste» (Una Cuestión de Gusto), que muestra reproducciones de bolsos de lujo elaborados con alimentos.
Sakir Gökçebag . Este fotógrafo es conocido en este ámbito por su serie «Cuttemporary» donde explora la geometría y la simetría empleando fragmentos cortados de comida.
Beth Galton es una fotógrafa estadounidense que se especializa en diseño de alimentos y, por lo tanto, pasa su tiempo tomando las instantáneas más apetitosas posibles. Sus apariciones en «Dailymail», dan cuenta de su habilidad para trascender lo que entenderíamos como bodegón (fotográfico) “moderno. Una de sus series más representativas la realizó conjuntamente con Charlotte Omnès en 2013, versa sobre cómo están elaborados los alimentos y se caracteriza por las imágenes de los alimentos seccionados.
Emilie Guelpa y Pierre Hermé comparten sujeto. En particular comparten un interés por las cualidades visuales de los alimentos, que ponen en relación con la escala Pantone. En el mismo sentido, El artista estadounidense David Schwen, trabaja con la escala de colores Pantone y la pone en relación de alimentos cotidianos.
La diseñadora e ilustradora de Pensilvania, Danielle Evans es fanática de la tipografía.
Desde la cocina
En las últimas décadas, coincidiendo con el apogeo de la Gastronomía en su faceta creativa, vuelve a haber nterés en tender puentes entre Gastronomía y Arte y, más concretamente entre lo gastronómico y la producción de obras artísticas.Ejemplos de incursiones desde el terreno de la Cocina se pueden ver en la presentación Nuevas formas de comer del cocinero Iker Erauzkin o el proyecto Food Painting del cocinero Diego Arechinolaza con Globartia Visual Art Company.
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